E’ così buona che la potreste mangiare con gli occhi. La sorpresa è che non abbiamo nessun ingrediente segreto da svelarvi. Come si fa a fare una pizza buona così? Con le mani, direte voi….No, si fa a occhio. Parola di Lorenzo Masini, titolare di Ribalta e Maestro Pizzaiolo. Che pizzaiolo è diventato con una testardaggine quasi proverbiale. “Sono cresciuto nella bottega dei miei zii in Mugello che piano piano è diventato un ristorante.
Qualche anno dopo, ero un po’ cresciuto e lavoravo come cameriere in una pizzeria fiorentina di quartiere. Ho passato anni a tartassare la pizzaiola che lì lavorava, la tempestavo di domande ogni sera, tanto che alla fine credo non mi sopportasse più! Guardavo, guardavo, guardavo. Guardavo e chiedevo. Per due anni. Che farina? Quanta? Ci metti l’olio? E il sale? Quanto lievita? Dove? Perché il mattarello così piccolo?
La risposta era sempre la stessa…Finché un giorno la pizzaiola se ne andò e il titolare mi disse che le pizze avrei dovuto farle io, a partire da subito. Il punto è che a forza di domande e risposte conoscevo perfettamente la teoria, ma una pizza non l’avevo mai fatta!”. Andò bene, e Lorenzo diventò un pizzaiolo vero, riadattando le “teorie” apprese in una sua personalissima versione. Una ricetta messa a punto dopo tanti tentativi, ma che non è mai la stessa: “Le quantità e i tempi cambiano in relazione a tantissimi fattori, dalla temperatura esterna alle mani di chi impasta: l’unico metro è l’occhio. Quanta farina e quanta acqua? Si giudica a occhio. Quando si mette la pasta in frigo e quando si leva? Si giudica a occhio. Come si fa a far ‘crescere’ il cornicione? A occhio”.
Non c’è scuola né ricetta che tenga. L’unico modo per imparare è guardare per giorni, mesi, anni. Come ha fatto Lapo che da Lorenzo ha imparato il mestiere e oggi sta davanti al forno di Ribalta. Arrivato in “calzoni corti e senza barba” – come si dice da queste parti – oggi è un professionista eccezionale. E tocca a lui adesso spiegare al prossimo apprendista che la pizza si fa “a occhio”.
